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06 octubre 2013

Potaje de colinos





Como muchas otras esta publicación se me había quedado atrás. Estuvimos en Valsequillo en los ventorrillos tomando potaje de berros y tortillas de calabaza. Acabé con mi ramo de colinos que compré en el mercadillo paseando como la que lleva un ramo de flores por la calle.

Los colinos , una col de hojas verdes, se consumen  antes de que florezcan. Tienen un sabor amargo, por lo que hay que lavarlas bien bajo el chorro, restregando la superficie con la mano.
Los ingredientes del potaje son comunes al potaje de berros, pero el sabor que le aporta el colino lo hace peculiar.

Yo lo pongo todo en crudo, aunque hay recetas en la que he visto que utiliza la cebolla y ajo refrito e incluso se rehoga un poco la costilla. Pero como todo eso está en el gusto de cada uno....

Lo primero es poner a desalar la costilla de cerdo salada en agua durante toda la noche, cambiando el agua un par de veces si son muy gruesas.
Preparamos los ingredientes, pelando un par de piñas de millo, desgranando las judias pintas y preparando un majado con una cabeza de ajos con sal gorda.

En un caldero ponemos a cocer en agua las piñas troceadas junto con las judias y la costilla . Como son más duros que el resto de los ingredientes los pondremos unos 20 minutos antes.

Se van añadiendo el resto de las verduras, es decir calabaza sin piel y troceada, una cebolla picada en brunoise, medio pimiento rojo cortado en tiras gruesas, dos zanahoria pelada y cortada en rodajas, dos calabacines troceados en dados gruesos, y los colinos . Dejamos cocer un rato más.

Los colinos necesitan ser lavados con un poco de brío para que se les quite un poco el amargor, para ellos los troceamos primero y luego los pasamos por abundante agua.

Para finalizar añadimos un par de papas peladas y troceadas,una batata  y una cucharadita de pimentón dulce y guisamos hasta que estén tiernas.

También hay quien le añade comino, pero yo me guardo ese sabor para el potaje de berros.

17 febrero 2013

Tollos con aceite




Para mi , un tollo es un cazón seco al sol. Pero llegar a su clasificación dentro de los tiburones y encontrar su especie, en su género, en su familia, en su orden , en su clase e incluso subclase , es tarea complicada y su denominación común también varia según el sitio.
Para identificarlos vemos primero que tiene aleta anal, identificamos que tiene 2 aletas dorsales y 5 branquias,las aletas son sin espinas, la boca detrás de los ojos y la cola asimetríca. 
En la página de la Consejería  de agricultura, ganadería , pesca y aguas dentro de las especies de interés pesquero de Canarias incluye con el nombre común de cazón al cazón dentudo (galeorhinus galeus),al cazón blanco (mustelus asterias) y al cazón o musola (Mustelus asterias).

En otra ocasión colgaré el video de los tollos con su adobo o mojo hervido, pero hoy voy a ponerlos con aceite y vinagre, para conservarlos en un bote y dejarlo como enyesque para abrir boca.

El cazón seco viene presentado en tarrinas ya cortado o con toda la pieza dividida en tres o cuatro tiras unidas por la cola, está última presentación es la que suelo buscar.
Se lavan los tollos y los ponemos en remojo en agua y sal  para rehidratarlos unas cuantas horas o mejor toda la noche.
A la mañana siguiente introducimos los tollos en un caldero con agua y los guisamos hasta que tengan la textura que nos guste.
Los escurrimos y los dejamos enfriar. Para terminar los introducimos en el tarro donde los vamos a conservar y le añadimos vinagre, aceite de oliva hasta cubrirlos y sal. Listo para consumir y acompañar con unas aceitunas y una ensalada.

22 noviembre 2012

Morena frita






Nunca compro morena en el mercado, pero si pica el anzuelo el mar nos regala un manjar que hay que aprovechar.
Desde las grietas de las rocas con su forma de serpiente esperan a sus presas, aunque en esta ocasión pasó de cazador a cazado, o mejor dicho de pescador a pescado, y eso que ni salimos a "moreniar" ni le cantamos el “ Jo, Morenita.....Jooo”.


No tienen escamas, aunque es un poco difícil de limpiar. Para que se pueda cortar mejor y se seque esa mucosa que la envuelve, lo mejor es salarla y colgarla al sol con alguna protección para las moscas. Yo la trabé en la liña y el sol que tengo todo el que quiera y más se encargó de lo demás. Pasada toda esta parte más engorrosa lo siguiente es fácil y el resultado espectacular, como diría mi amigo Pedro el argentino.



Se trocea en rodajas, se pasa por harina y se fríe en abundante aceite. Dicen que todas las especies no tienen las mismas espinas, está no se si por la morena o por la fritura pero no se apreciaban y sólo le quedaba la central.

En Canarias tenemos tres tipos de morena, Muraena augusti o morena negra, Muraena Helena o morena pintada con las manchas amarillas y Gymnothorac unicolor o murión , que también llaman macho de la morena aunque realmente sea una especie distinta.











26 septiembre 2012

Lapas a la parrilla


Como ocurre con casi todo, abusamos de su extracción y ahora se ha tenido que recurrir a establecer vedas de marisqueo para las lapas. De los tipos de lapa que tenemos en Canarias, la lapa majorera ha llegado a considerarse especie en peligro de extinción.

Estas las compré en un supermercado en Lanzarote y garantizaban su extracción legal, no las compré al que pasa por la calle con una garrafa de agua de 5 litros  llena de lapas que ¡a saber de donde vienen¡

Bajo su escudo y ancladas a las piedras nos encontramos este sencillo manjar que no necesita de mucho para su degustación. Aunque se suelen colocar en una plancha o carmela hoy tengo una parrilla estupenda en casa de un amigo y las haré directamente en el fuego como me las comía de chica en la playa cuando ibamos de pesca.

Tengo lapa blanca y lapa negra (Patella ulyssiponensis aspera y patella candei crenata), y si ,cumple la talla mínima de 45mm.  Preparamos la brasa para la parrilla ( si no se ponen en una carmela al fuego) y hacemos un mojo majando perejil, ajos , sal gorda, un chorro de vino blanco y aceite de oliva. Ponemos las lapas a asar y le añadimos un poco de mojo, cuando se despegan ya están listas. Se pueden hacer un poco más, pero no demasiado porque sino se ponen duras.