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03 abril 2011

Papas arrugadas con pejines


En la agricultura canaria, las papas han ocupado un lugar importante en la economía doméstica, sobre todo en la zona de medianía fuera de los cultivos de exportación. Hoy en día, ajenos a las variedades comerciales, todavía se conservan en Canarias un gran número de variedades de papas descendientes más directas de las papas traídas de América. La revista Rincones del Atlántico  contiene un artículo sobre los cultivos tradicionales de papas en Canarias que os puede interesar. Esta publicación nos ofrece anualmente un volumen con temas sobre el patrimonio natural y cultural de las islas.
La Asociación de las Papas Antiguas de Canarias ha seleccionado para alcanzar la denominación de origen variedades como Terrenta, azucenas, negra yema de huevo, bonita, etc.

Desde luego que comemos muchas papas en las islas, demasiadas según muchos médicos, y el plato estrella sigue siendo las papas arrugadas con mojo. Aquí propongo una tapa combinándolas con pejines. En este caso son de longorón, ( engraulis encrasicolus) boquerón o anchoa en península, traídas por un vendedor ambulante que recorre el interior de Fuerteventura con pescado salado desde Lanzarote. Los pejines los trae desde La Graciosa. Hay que tener en cuenta tanto la talla mínima autorizada como que no sean gueldes ( Atherina presbyter), cuya captura está prohibida para fines comerciales.


Para preparar los pejines se sumergen los longorones en salmuera y se secan al sol, protegidos de los insectos con una malla. Para consumirlos tradicionalmente se rocían con alcohol y se prenden para tostarlos.

Lavamos las papas para quitarles la tierra y las ponemos a cocer en un caldero con agua y abundante sal gorda. Cuando estén tiernas, que comprobaremos pinchando una con el tenedor, escurrimos el agua y volvemos a colocar sobre el fuego para secarlas. Es entonces cuando se les va arrugando la piel y se les queda la sal pegada.


En el vídeo he montado una tapa. Sobre mojo rojo dispongo una papa arrugada, a la que hago una incisión para soportar al pejín. Rocío el pescado con una pipeta con alcohol para poder prenderlo.



4 comentarios:

Recetasdemama dijo...

Me parece una receta muy original...

Delia dijo...

Estos vídeos me tienen hipnotizada... Magia en la cocina.

miseleccionderecetas dijo...

Precio vídeo. La receta archiconocida en Canarias, pero la originalidad de esa tapa INCREÍBLE. Me tienes maravillado con este página.
Un saludo desde Gran Canaria
Jesús Hernández

JRP dijo...

Me parece una interpretación maravillosa. Felicidades por tu blog, me parece fantástico. La estética muy cuidada. En Tenerife, los pejines los comemos sin tostar también, aunque están mucho mejor flambeados.