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27 marzo 2011

Cherne al pil pil

El cherne, como lo llamamos en Canarias, o cherna, Popyprion americanus ( Schneider, 1801), como pez Atlántico, aunque también viva en el Mediterráneo como Pámpol o Cernia di fondo,  lo encontramos  en nuestras islas, desde Gibraltar hasta el sur de Angola.




Este plato lo preparo generalmente con cherne fresco, pero en esta ocasión lo he realizado con cherne salado, que en las pescaderías, con la proximidad de la Semana Santa, comienza a tener más demanda y encontramos mejores ejemplares. Este salazón que generalmente se utiliza para hacer el sancocho canario le da una textura más dura al pescado y un sabor peculiar.






El cherne es un pez de fondo que vive a profundidades entre los 40 y 600 metros. Puede alcanzar hasta los 100 kilos. Incluyo esta ilustración, realizada de Otto E. Wieghardt , un alemán atrapado por Lanzarote, que en agradecimiento a esta tierra ,durante sus vacaciones realiza un interesante trabajo de investigación, con acuarelas sobre los peces de Canarias. En ella se aprecia su característica cresta superior y su cabeza y boca grande . 








El pil pil es una salsa generalmente usada para el bacalao, en que la propia gelatina del pescado desalado se emulsiona con el aceite para formar la famosa salsa. Formas y teorías para el bacalao encontramos tantas como manos cocineras,piel arriba o abajo, con agua. sin agua, mover durante o después...pero en esta receta el cherne necesita una ayuda para crear el pil pil, por lo que dejamos los ajos en la emulsión para crear un ajo-aceite.

En la víspera, bajo el chorro de agua, se quita  la sal superficial del pescado y  se deja en remojo durante toda la noche, cambiando el agua por tres veces .Hay que desalar siempre en la nevera. 
Para la receta utilizamos lomos con piel. En el caso de utilizarlo fresco empleamos el corte en supremas, pero en el pescado salado los lomos se separan longitudinalmente, por lo que para el este plato utilizo las tiras centrales y el resto lo emplearé para hacer un salpicón.
En un caldero añadimos un vaso de aceite virgen extra de oliva, una cabeza de ajos pelados y el cherne con la piel hacia abajo. Cocinamos a fuego lento. Al cuarto de hora, para ligar la salsa, empleo unas varillas para ir triturando los ajos junto con el aceite ,que ya ha tomado el sabor del pescado. En este caso, al ser pescado salado, nos encontraremos con una textura más seca y dura que si lo hacemos con lomos frescos, lo que le da un toque peculiar.








22 marzo 2011

Chipirones en salsa de malvasía





































Hoy sábado compramos en el Mercado Central, en Las Palmas de Gran Canaria. Ahora con tantos supermercados alrededor de casa te da más pereza coger el carro de la compra e ir hasta el mercado, sin embargo, merece la pena hacer el esfuerzo y caminar un poco más porque sigue conservando la esencia de hace años cuando iba con mi madre y los dependientes la conocían y ya sabían como le gustaba que le preparasen la carne o el pescado, y me quedaba esperando en el estanque de las pobres tortugas, de agua salada. Los chiquillos se subían a la marquesina de la entrada para usarla como tobogán, hoy impensable desde la prevención de riesgos. Cuando estaba cerrado se aprovechaba una superficie de suelo en la entrada, que era más resbaladiza, para jugar a las chapas. Volviendo al día de hoy, lo puestos te siguen sirviendo de una forma mas personal.




En la pescadería si quieres te limpian los chipirones, yo prefiero hacerlo en casa. Separamos los rejos y las aletas. Los limpiamos bien por dentro. Los rellenamos de una mezcla que se elabora utilizando los recortes troceados del chipirón, huevo duro, sal y perejíl picado. Sellamos la parte superior con un palillo redondo. También se pueden da la vuelta a la bolsa si no queremos ponerle palillo.




En el caldero a fuego medio y con un chorro de aceite ponemos cuatro ajos, dos cebollas picadas y un pimiento verde troceado sin semillas. Cuando esté pochado añadimos un vaso de vino, en este caso hemos utilizado un malvasía seco de Lanzarote de la bodega Mozaga. Añadimos sal y la tinta de los chipirones y dejamos cocinar diez minutos más. Trituramos la salsa e introducimos los chipirones. Se cocinan hasta que estén tiernos,aproximadamente quince minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.

Servir los chipirones con guarnición de arroz blanco y para darle un toque de color al plato lo he acompañado con una emulsión de aceite y perejil.








12 marzo 2011

Tortillas de Carnaval



Quizás hoy en día ya no tengamos tanta necesidad de ingerir postres tan calóricos el martes de carnaval , como antesala a la cuaresma, pero desde luego nos siguen gustando.

Esta noche iremos al entierro de la sardina en el Paseo de Las Canteras y todavía estoy friendo tortillas de carnaval. Este vestigio del carnaval tradicional se conserva en muchas familias. Hoy en día en varios municipios se vuelven a organizar los bailes de mascaritas, donde mujeres vestidas con ropa de hombre, con la cara oculta bajo una media, que no llegaba entera al final de la noche, increpan a los hombres que sacaron de los armarios blusas o trajes enteros y grandes sombreros sobre la cara cubierta. Por la tarde los niños participaban del carnaval recorriendo las casas en busca de huevos, que luego se comían duros.




La elaboración comienza pelando y troceando  la calabaza, unos 600 gramos. En un caldero con 1/2 litro de agua la pondremos a cocer con una cucharadita de sal, piel de limón y un rama de canela. Una vez esté guisada la escurriremos en un colador , retirando la rama de canela y la piel de limón y la trituraremos con un tenedor o con la batidora eléctrica y la dejamos enfriar.


En un bol poner la calabaza y le añadir 3 huevos, (se suelen añadir batidos, pero yo lo pongo todo junto), 100 gramos de azúcar, 1 cucharadita de matalahúva (anises), ralladura de piel de un limón , medio vaso de leche,1 cucharadilla de levadura, y añadir poco a poco la harina, unos 200 gramos. Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea con el espesor de unas natillas .

En una sartén con aceite de girasol verter con cucharón las tortillas a fuego medio alto. Cuando se doran por un lado se les da la vuelta.

Escurrir en papel absorbente a medida que se vaya sacando de la sartén.

Si se tiene el lujo de conseguir miel de palma,que se obtiene de la cocción del guarapo  procedente del sangrado de la palmera canaria, quedarán deliciosas, aunque también podemos acompañarlas con miel de abeja, sirope o espolvorealas con azúcar.













03 marzo 2011

Ensalada de berros y queso


En una consulta en la web de la Asociación Canaria para la enseñanza de las Ciencias “ Viera y Clavijo, accedí un artículo de Miguel Ángel González Pérez sobre la cabra majorera. Incluye este póster publicado por el Cabildo de Fuerteventura.

 


Póster publicado por el Cabildo de Fuerteventura

Hace años que no se hace queso en casa, pero todavía recordamos a las diez cabras más o menos que había en el corral, encabezado cada año por Palomo Linares, nombre que siempre ponía mi abuela al macho , y Ringo, un bardino que siempre fue un gran pastor y al que no nos acercábamos nunca por la mala leche que se gastaba.

Rosita, albardá, berrenda y la puipana con sus lunares, morisca, lucera, negra, zahoná o zahonada, cinchá, melá con el color revuelto, lucera con su mancha en la frente. Alguna de ellas mocha por la falta de cuernos, y los baifos mamella que quedan muy simpáticos con los dos pendientes les cuelgan.


En mi receta de hoy el queso majorero tierno, elaborado con leche de cabra, es el ingrediente que le va a dar cuerpo a la ensalada. Para ello desmigaremos el queso en el pasapuré, que nos da una textura diferente, dejándolo suelto como si fuese un arroz.

Sobre una base de queso, colocaremos los berros ya limpios y secos con un paño. Con estos dos ingredientes se completa esta sencilla ensalada que aliñaremos con una salsa a base de mostaza, miel y aceite a partes iguales, o con menos mostaza cuando la prefiramos mas suave.