Translator

24 abril 2011

Sancocho


Viernes Santo supone un motivo de reunión familiar para tomar sancocho de pescado, tradicionalmente por vigilia y ahora sigue siendo una costumbre gastronómica.
Hacer un sancocho es muy sencillo. Otro asunto es grabar un sancocho en viernes santo con toda tu familia alrededor, más de veinte, saliendo de la piscina para meter la cuchara. El abuelo que me dejara de películas, la abuela que liquidara para limpiar la cocina, uno que le grabara su receta, otro metiendo las manos en el gofio, otra que tenía hambre y a los niños... porque ya ni los oía. Además de que hicimos más calderos porque somos muchos. En fin, este fue el resultado, espero que no se note que me subía por las paredes y “ más nunca” grabo en una reunión familiar.
Lavamos y quitamos el exceso de sal de los trozos de cherne  y lo dejamos en remojo en un recipiente en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua tres veces.
En el fondo de un caldero colocamos las papas peladas y cortadas en trozos grandes, la batata amarilla o batata blanca y cubrimos de agua. Ponemos a hervir y añadimos el pescado ya desalado. En la pescadería ya te lo trocean como para el sancocho, incluyendo también los espinazos. Cocer hasta que las papas estén tiernas. Hay quienes guisan el pescado por separado.
Para la pella de gofio hay muchas fórmulas. Una de ellas es escachar con un tenedor tres plátanos, añadimos dos o tres papas del sancocho, que le da el toque de sal, y ocho cucharadas de gofio. En este caso he utilizado un gofio de maíz de tueste fuerte. Amasamos con un chorro de agua y uno de aceite, y añadimos algo más de gofio hasta conseguir la textura de la pella. Como queda mejor es dentro de un zurrón, pero con las manos también queda bien. Cuando esté consistente le damos forma de rulo.
Servimos la ración de sancocho con papas, batata, pescado, un puño de gofio y un chorro de mojo rojo o verde.






22 abril 2011

Caldo de pescado con gofio escaldado

En las Islas Canarias la realización de un caldo de pescado difiere a la de un caldo o fumet tradicional empleado en otras cocinas. Se emplean varias especies, sama, mero  o cherne. En este caso tenemos una sama roquera ( pagrus auriga), parecida a la sama , pero con el cuerpo más corto ,cabeza más protuberante y una pequeña joroba entre los ojos. Tiene una fuerte mandíbula con labios gruesos. En los ejemplares más jóvenes o catalinetas, resaltan las bandas rojas transversales, siendo la central de mayor anchura, las cuales se van decolorando en los adultos. Fuera de Canarias la denominan urta, hurta, pargo sémola, Redbanded seabream , Rotbrasse, Sackbrasse, o Pagre rayé.

Ilustración por Otto E. Wieghardt



















Ponemos el pescado con sal gorda unas horas antes. También troceamos la cebolla roja en gajos anchos y la ponemos en remojo en un bol con agua y sal.
En un caldero plano pondremos dos o tres litros de agua, con 2 cebollas, un pimiento verde, dos tomates sin pepitas, 1 cucharadita de pimentón, sal, un manojo de cilantro amarrado, colorante alimentario natural, un chorro de aceite, y un majado con media cabeza de ajos,sal y una cucharita de comino molido.

Se deja hervir 20 minutos. Añadimos las cabezas del pescado y seguimos guisando a fuego suave. Retiramos la espuma que flota con el cucharón. A los 15 minutos añadimos las papas, de una clase que no se desagan al cocer, en trozos grandes o enteras. Cuando estén medio guisadas ponemos el pescado encima, en rodajas o entero, y acabamos de cocinar. Hay quien fríe el pescado antes de ponerlo en la cazuela. En el último momento le añadimos un rama de hierba huerto.
Lo habitual es servir por un lado el pescado en bandeja y por otro el caldo,previamente colado, con las papas. Pero cuando cocino solo para los de casa, pongo el pescado también dentro del caldo, así no se enfría mientras vamos tomando el caldo. Es indispensable acompañarlo con un escaldón de gofio. En este enlace a la revista Pellagofio puedes consultar varios artículos dedicados al alimento más representativo de las islas Canarias.


Para el gofio escaldado, colocaremos en una fuente el gofio de millo o de trigo y le añadiremos el caldo hirviendo ya colado, y trabajaremos rápidamente con cuchara de palo. Se sirve caliente. Es mejor amasar directamente toda la cantidad de gofio que vayamos a comer, y no me preguntes porque, pero la segunda amasada nunca sabe igual.







10 abril 2011

Mojo picón



Mojos habrá tantos como casas canarias, fuera y dentro de las islas, así que esta es la receta de mi familia, la de mi madre, la de mi abuela y del que quiera de ustedes.
Las pimientas quemonas o piconas, a pesar que estemos en la tierra de los mojos no son tan fáciles de conseguir en la ciudad,(en ocasiones no pican  y otras están endiabladas) .Yo me abastezco en el verano haciendo trueque con los vecinos de mi pueblo a cambio de una vieja o pejerrey recién pescado y ambos salimos ganando.

Para este mojo rojo primero pongo tres pimientas quemonas secas en remojo en agua hirviendo, que retiro del fuego, y las dejo al menos una hora para que se hidraten, haciéndoles un corte para que no floten. Les quito las semillas, y si son muy picantes, también le saco alguna de las venas blancas. Por otro lado escaldo tres tomates maduros medio minuto en agua hirviendo, le hago un corte en el ecuador para pelarlos más fácilmente. Cuando se enfrían les quito la piel, las semillas y los coloco en el vaso de la batidora junto con las pimientas troceadas, dos cucharaditas de comino molido, una cucharadita de sal gorda, dos o tres cucharaditas de pimentón dulce (o mezclardo con pimentón picante), dos o tres ajos, y un chorro de agua. Lo trituro con la batidora, aunque la tradición mande usar el mortero. Siempre quedan trozos menudos de pimienta sin moler, pero así queda mejor. Ya revolviendo a mano, para que el mojo siga rojo, y no se torne naranja , le añado el vinagre y el aceite según paladar. Y listo para mojar.



03 abril 2011

Papas arrugadas con pejines


En la agricultura canaria, las papas han ocupado un lugar importante en la economía doméstica, sobre todo en la zona de medianía fuera de los cultivos de exportación. Hoy en día, ajenos a las variedades comerciales, todavía se conservan en Canarias un gran número de variedades de papas descendientes más directas de las papas traídas de América. La revista Rincones del Atlántico  contiene un artículo sobre los cultivos tradicionales de papas en Canarias que os puede interesar. Esta publicación nos ofrece anualmente un volumen con temas sobre el patrimonio natural y cultural de las islas.
La Asociación de las Papas Antiguas de Canarias ha seleccionado para alcanzar la denominación de origen variedades como Terrenta, azucenas, negra yema de huevo, bonita, etc.

Desde luego que comemos muchas papas en las islas, demasiadas según muchos médicos, y el plato estrella sigue siendo las papas arrugadas con mojo. Aquí propongo una tapa combinándolas con pejines. En este caso son de longorón, ( engraulis encrasicolus) boquerón o anchoa en península, traídas por un vendedor ambulante que recorre el interior de Fuerteventura con pescado salado desde Lanzarote. Los pejines los trae desde La Graciosa. Hay que tener en cuenta tanto la talla mínima autorizada como que no sean gueldes ( Atherina presbyter), cuya captura está prohibida para fines comerciales.


Para preparar los pejines se sumergen los longorones en salmuera y se secan al sol, protegidos de los insectos con una malla. Para consumirlos tradicionalmente se rocían con alcohol y se prenden para tostarlos.

Lavamos las papas para quitarles la tierra y las ponemos a cocer en un caldero con agua y abundante sal gorda. Cuando estén tiernas, que comprobaremos pinchando una con el tenedor, escurrimos el agua y volvemos a colocar sobre el fuego para secarlas. Es entonces cuando se les va arrugando la piel y se les queda la sal pegada.


En el vídeo he montado una tapa. Sobre mojo rojo dispongo una papa arrugada, a la que hago una incisión para soportar al pejín. Rocío el pescado con una pipeta con alcohol para poder prenderlo.