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22 noviembre 2012

Morena frita






Nunca compro morena en el mercado, pero si pica el anzuelo el mar nos regala un manjar que hay que aprovechar.
Desde las grietas de las rocas con su forma de serpiente esperan a sus presas, aunque en esta ocasión pasó de cazador a cazado, o mejor dicho de pescador a pescado, y eso que ni salimos a "moreniar" ni le cantamos el “ Jo, Morenita.....Jooo”.


No tienen escamas, aunque es un poco difícil de limpiar. Para que se pueda cortar mejor y se seque esa mucosa que la envuelve, lo mejor es salarla y colgarla al sol con alguna protección para las moscas. Yo la trabé en la liña y el sol que tengo todo el que quiera y más se encargó de lo demás. Pasada toda esta parte más engorrosa lo siguiente es fácil y el resultado espectacular, como diría mi amigo Pedro el argentino.



Se trocea en rodajas, se pasa por harina y se fríe en abundante aceite. Dicen que todas las especies no tienen las mismas espinas, está no se si por la morena o por la fritura pero no se apreciaban y sólo le quedaba la central.

En Canarias tenemos tres tipos de morena, Muraena augusti o morena negra, Muraena Helena o morena pintada con las manchas amarillas y Gymnothorac unicolor o murión , que también llaman macho de la morena aunque realmente sea una especie distinta.











26 septiembre 2012

Lapas a la parrilla


Como ocurre con casi todo, abusamos de su extracción y ahora se ha tenido que recurrir a establecer vedas de marisqueo para las lapas. De los tipos de lapa que tenemos en Canarias, la lapa majorera ha llegado a considerarse especie en peligro de extinción.

Estas las compré en un supermercado en Lanzarote y garantizaban su extracción legal, no las compré al que pasa por la calle con una garrafa de agua de 5 litros  llena de lapas que ¡a saber de donde vienen¡

Bajo su escudo y ancladas a las piedras nos encontramos este sencillo manjar que no necesita de mucho para su degustación. Aunque se suelen colocar en una plancha o carmela hoy tengo una parrilla estupenda en casa de un amigo y las haré directamente en el fuego como me las comía de chica en la playa cuando ibamos de pesca.

Tengo lapa blanca y lapa negra (Patella ulyssiponensis aspera y patella candei crenata), y si ,cumple la talla mínima de 45mm.  Preparamos la brasa para la parrilla ( si no se ponen en una carmela al fuego) y hacemos un mojo majando perejil, ajos , sal gorda, un chorro de vino blanco y aceite de oliva. Ponemos las lapas a asar y le añadimos un poco de mojo, cuando se despegan ya están listas. Se pueden hacer un poco más, pero no demasiado porque sino se ponen duras.





12 septiembre 2012

Churros de pescado




Me gustan más con corvina, pero mis hijos los prefieren de merluza congelada, no voy a discutir por eso, ellos ganan, de merluza entonces.

La receta es muy fácil y similar a como se prepara en otros lugares. Usamos generalmente pescado blanco, limpio de espinas y cortado en barritas gruesas.

En un bol maceraremos el pescado (unos 700-800 gramos, que es lo que quedó después de descongelar el kilo de merluza )  con un majado de ajos y sal gorda, perejil picado, pimienta molida y el  zumo de un limón. Lo tapamos con film y lo dejamos reposar en la nevera.

Para preparar el rebozado utilicé una mezcla sin levadura, pero hay quien le añade una cucharadita para que quede más gruesa la capa de recubrimiento.

Mezclamos una yema de huevo con un vaso pequeño de leche, uno de cerveza, un par de ajos picados, perejil troceado, una cucharadita de colorante alimenticio ( que a mi no me gusta ponerle, pero es que por aquí si el churro no es amarillo amarillo no es un churro). También le añadimos al bol un poco de sal y la harina que haga falta para crear una pasta bastante espesa para rebozar. Mezclamos bien con varillas y por último sin remover demasiado le añadimos la clara de huevo batida previamente.

Y listos para freír, vamos rebozando en la masa cada barrita de pescado y a la sartén con el aceite caliente. Una vez frito colocaremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

06 junio 2012

Piñas



El 30 de mayo es el día de Canarias. Realmente no nos hace falta tener la excusa de un día oficial para montar una fiesta y comernos un dulce, cada fin de semana podemos acercarnos a cualquiera de los mercadillos por la zona de medianía y golosear con unos rosquillos, suspiros de Moya o turrones de gofio. A lo mejor las piñas de almendras ya no las encontramos siempre con el dulcero preparándolas en el mismo puesto.

Pues manos a la obra, porque son bien sencillas de hacer: Almendras , agua y azúcar. Como contaba en la receta de las garrapiñadas el único truco está en pillar el punto del azúcar, creo que las mías les faltó un poquito más de fuego.


01 mayo 2012

Pan de leña


Un fin de semana en Fuerteventura, y no me he podido resistir a caldear el horno. 

Tenemos dos hornos , deben tener unos 60 años. Usé el más pequeño, donde, bien colocados, caben el pan de tres kilos de harina, pero para eso hace falta más práctica, así que me conformaré con un par de kilos. 

Se mezcla en un recipiente amplio, aquí tengo una amasadera o artesa estupenda, la harina con sal, azúcar y matalahúva. En agua templada diluimos la levadura seca, y se la añadimos a la mezcla, consiguiendo una masa pegajosa. Amasamos hasta formar la bola que dejaremos fermentar durante una hora para que duplique su volumen, abrigando la masa. Si estuviese mas tiempo aquí lo podría hacer con masa madre, en verano probaré.

Tengo que agradecer los consejos de Maduxia, del blog salseando en la cocina, sobre como trabajar las masas bastante húmedas para que el pan quede más suelto. 

Cambio un poco la forma de amasado en comparación con la tradicional aquí en Fuerteventura. Recuerdo a mi abuela pegándole puñetes a la masa y arrancando trozos a pellizcones, después volvía a juntar la masa hasta conseguir que haciendo un corte con cuchillo estuviese llena de agujeros.

Una vez que tengamos la masa levada, la extendemos quitándole un poco el aire, y doblamos sobre si misma formando una barra larga, que luego porcionaremos para formar los panes y colocarlos sobre unas tablas enharinadas y mantelados con un paño para que se produzca una segunda fermentación.

Mientras, el horno se va caldeando hasta que ,como decía mi abuela, las piedras que enmarcan la puerta del horno " tenga bigotes blancos", y es que cambia de color.  Hoy en día tenemos toda la leña que queramos para prender, pero antiguamente una aulaga seca a lo mejor era lo único que se podía conseguir.
Cuando el horno está listo sacamos la brasa, quitamos la ceniza con el barredero un poco húmedo y tapamos la chimenea o bragueta que se dice en mi casa. Ponemos un pan de testigo para ver la temperatura ( la alcahueta), y si está listo colocamos rápido el pan para que no se enfríe el horno.

Al sacarlo lo vamos limpiando con un paño para quitarle la ceniza.

  

23 marzo 2012

Conejo en salmorejo





Cortamos el conejo en trozos pequeños y les ponemos sal gorda.
Para preparar el salmorejo majamos como adobo un puñado de ajos, sal gorda, dos cucharaditas de pimentón, una de comino molido o en grano, un chorro de vinagre generoso y un poco de aceite de oliva extra virgen.

Este majado se lo ponemos al conejo troceado, y añadimos las hierbas: orégano, laurel, tomillo y también le pongo romero aunque en las recetas más tradicionales no he visto que se lo añadan. Completamos con vino blanco y un poco de aceite. Moviendo el bol ligamos un poco la mezcla antes de meter todo este mejunje en la nevera para ,como dice mi madre, reposar " de la noche al día".

Al día siguiente freímos el conejo y lo vamos poniendo en una cazuela. Al final de la fritada, con cuidado porque salta, freiremos el hígado o asadura, que luego moleremos con un poco de agua. Yo solo le pongo la mitad, para espesar la salsa pero que no domine demasiado el sabor.

A la cazuela con el conejo le vamos añadiendo la asadura ya triturada, un poco de aceite de la fritura y el salmorejo que quedó de adobar y pimienta. También si es necesario aumentamos la salsa con más vino blanco seco y agua o caldo. 

El toque picante ya es al gusto, así que la cantidad de pimienta picona o guindilla que le pongamos uno verá lo valiente que es.

Para finalizar cocemos a fuego lento con el caldero tapado unos 40 minutos.

Otra variante es hervir el salmorejo primero, antes de ponerlo en el caldero.

Con unas papitas arrugadas tenemos un plato sencillo muy apreciado en nuestra gastronomía.








02 marzo 2012

Potaje de berros




A pesar de ser un plato habitual en mi mesa, cuanto toca comer de menú fuera de casa no me resisto a pedirlo.
He probado muchas variaciones, con y sin carne,con la cebolla en fritura, otras verduras ,en definitiva lo que tengas a mano de la huerta. Pero prefiero dejar como dulce solo la batata y las piñas y prescindo de la calabaza y las zanahorias.

Tenemos que poner las costillas saladas de cerdo en remojo toda la noche y les hacemos un cambio de agua. Si utilizamos costilla fresca no hará falta este paso. 

En el caso de que las judías sean secas también las tendríamos que poner en remojo el día antes, y asustarlas rompiendo el hervor con agua fría.
En un caldero con agua ponemos las costillas ya desaladas cortadas en trozos y una taza de judías pintas desgranadas .Lo ponemos a hervir.Añadimos una cebolla picada y una piña de millo por persona. Cocinamos una media hora. Con un cucharón si es necesario le quitamos la espuma.
Pelamos y picamos un trozo de ñame ,un tomate, un calabacín, un par de papas y una batata en cubos pequeños mas o menos del mismo tamaño y lo añadimos al caldo. También en este momento le añadimos la parte de los troncos de los berros picados fino.
Preparamos un majado con ajos, sal gorda, pimentón dulce y comino. Le añadimos un poco de caldo al mortero y se lo vertemos en el potaje.
Cuando le falte poco a las papas para estar listas introducimos el resto de los berros y un chorrito de aceite y acabamos de cocer.
Hoy los berros eran de Valsequillo y también el trozo de queso duro con el que me comeré el potaje.