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23 marzo 2012

Conejo en salmorejo





Cortamos el conejo en trozos pequeños y les ponemos sal gorda.
Para preparar el salmorejo majamos como adobo un puñado de ajos, sal gorda, dos cucharaditas de pimentón, una de comino molido o en grano, un chorro de vinagre generoso y un poco de aceite de oliva extra virgen.

Este majado se lo ponemos al conejo troceado, y añadimos las hierbas: orégano, laurel, tomillo y también le pongo romero aunque en las recetas más tradicionales no he visto que se lo añadan. Completamos con vino blanco y un poco de aceite. Moviendo el bol ligamos un poco la mezcla antes de meter todo este mejunje en la nevera para ,como dice mi madre, reposar " de la noche al día".

Al día siguiente freímos el conejo y lo vamos poniendo en una cazuela. Al final de la fritada, con cuidado porque salta, freiremos el hígado o asadura, que luego moleremos con un poco de agua. Yo solo le pongo la mitad, para espesar la salsa pero que no domine demasiado el sabor.

A la cazuela con el conejo le vamos añadiendo la asadura ya triturada, un poco de aceite de la fritura y el salmorejo que quedó de adobar y pimienta. También si es necesario aumentamos la salsa con más vino blanco seco y agua o caldo. 

El toque picante ya es al gusto, así que la cantidad de pimienta picona o guindilla que le pongamos uno verá lo valiente que es.

Para finalizar cocemos a fuego lento con el caldero tapado unos 40 minutos.

Otra variante es hervir el salmorejo primero, antes de ponerlo en el caldero.

Con unas papitas arrugadas tenemos un plato sencillo muy apreciado en nuestra gastronomía.








02 marzo 2012

Potaje de berros




A pesar de ser un plato habitual en mi mesa, cuanto toca comer de menú fuera de casa no me resisto a pedirlo.
He probado muchas variaciones, con y sin carne,con la cebolla en fritura, otras verduras ,en definitiva lo que tengas a mano de la huerta. Pero prefiero dejar como dulce solo la batata y las piñas y prescindo de la calabaza y las zanahorias.

Tenemos que poner las costillas saladas de cerdo en remojo toda la noche y les hacemos un cambio de agua. Si utilizamos costilla fresca no hará falta este paso. 

En el caso de que las judías sean secas también las tendríamos que poner en remojo el día antes, y asustarlas rompiendo el hervor con agua fría.
En un caldero con agua ponemos las costillas ya desaladas cortadas en trozos y una taza de judías pintas desgranadas .Lo ponemos a hervir.Añadimos una cebolla picada y una piña de millo por persona. Cocinamos una media hora. Con un cucharón si es necesario le quitamos la espuma.
Pelamos y picamos un trozo de ñame ,un tomate, un calabacín, un par de papas y una batata en cubos pequeños mas o menos del mismo tamaño y lo añadimos al caldo. También en este momento le añadimos la parte de los troncos de los berros picados fino.
Preparamos un majado con ajos, sal gorda, pimentón dulce y comino. Le añadimos un poco de caldo al mortero y se lo vertemos en el potaje.
Cuando le falte poco a las papas para estar listas introducimos el resto de los berros y un chorrito de aceite y acabamos de cocer.
Hoy los berros eran de Valsequillo y también el trozo de queso duro con el que me comeré el potaje.