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06 octubre 2013

Potaje de colinos





Como muchas otras esta publicación se me había quedado atrás. Estuvimos en Valsequillo en los ventorrillos tomando potaje de berros y tortillas de calabaza. Acabé con mi ramo de colinos que compré en el mercadillo paseando como la que lleva un ramo de flores por la calle.

Los colinos , una col de hojas verdes, se consumen  antes de que florezcan. Tienen un sabor amargo, por lo que hay que lavarlas bien bajo el chorro, restregando la superficie con la mano.
Los ingredientes del potaje son comunes al potaje de berros, pero el sabor que le aporta el colino lo hace peculiar.

Yo lo pongo todo en crudo, aunque hay recetas en la que he visto que utiliza la cebolla y ajo refrito e incluso se rehoga un poco la costilla. Pero como todo eso está en el gusto de cada uno....

Lo primero es poner a desalar la costilla de cerdo salada en agua durante toda la noche, cambiando el agua un par de veces si son muy gruesas.
Preparamos los ingredientes, pelando un par de piñas de millo, desgranando las judias pintas y preparando un majado con una cabeza de ajos con sal gorda.

En un caldero ponemos a cocer en agua las piñas troceadas junto con las judias y la costilla . Como son más duros que el resto de los ingredientes los pondremos unos 20 minutos antes.

Se van añadiendo el resto de las verduras, es decir calabaza sin piel y troceada, una cebolla picada en brunoise, medio pimiento rojo cortado en tiras gruesas, dos zanahoria pelada y cortada en rodajas, dos calabacines troceados en dados gruesos, y los colinos . Dejamos cocer un rato más.

Los colinos necesitan ser lavados con un poco de brío para que se les quite un poco el amargor, para ellos los troceamos primero y luego los pasamos por abundante agua.

Para finalizar añadimos un par de papas peladas y troceadas,una batata  y una cucharadita de pimentón dulce y guisamos hasta que estén tiernas.

También hay quien le añade comino, pero yo me guardo ese sabor para el potaje de berros.

17 febrero 2013

Tollos con aceite




Para mi , un tollo es un cazón seco al sol. Pero llegar a su clasificación dentro de los tiburones y encontrar su especie, en su género, en su familia, en su orden , en su clase e incluso subclase , es tarea complicada y su denominación común también varia según el sitio.
Para identificarlos vemos primero que tiene aleta anal, identificamos que tiene 2 aletas dorsales y 5 branquias,las aletas son sin espinas, la boca detrás de los ojos y la cola asimetríca. 
En la página de la Consejería  de agricultura, ganadería , pesca y aguas dentro de las especies de interés pesquero de Canarias incluye con el nombre común de cazón al cazón dentudo (galeorhinus galeus),al cazón blanco (mustelus asterias) y al cazón o musola (Mustelus asterias).

En otra ocasión colgaré el video de los tollos con su adobo o mojo hervido, pero hoy voy a ponerlos con aceite y vinagre, para conservarlos en un bote y dejarlo como enyesque para abrir boca.

El cazón seco viene presentado en tarrinas ya cortado o con toda la pieza dividida en tres o cuatro tiras unidas por la cola, está última presentación es la que suelo buscar.
Se lavan los tollos y los ponemos en remojo en agua y sal  para rehidratarlos unas cuantas horas o mejor toda la noche.
A la mañana siguiente introducimos los tollos en un caldero con agua y los guisamos hasta que tengan la textura que nos guste.
Los escurrimos y los dejamos enfriar. Para terminar los introducimos en el tarro donde los vamos a conservar y le añadimos vinagre, aceite de oliva hasta cubrirlos y sal. Listo para consumir y acompañar con unas aceitunas y una ensalada.